SKRIVNOSTI VEGANSKIH POTIČK

Za veganske potice se uporabi kvašeno testo, kot za kruh. Naj za praznike zadiši po dobrih poticah!

VEGANSKE POTIČKE

Gremo v shopping  - testo:

• 1 kg moke
• 550 ml rastlinskega mleka
• 10 dag maščobe (veganska margarina, olje)
• 8 dag kvasa
• 10 do 15 dag sladkorja
• vanilijev sladkor, limonina lupinica, sol

V posodo damo moko (priporočam, da jo presejemo), dodamo sol, kvas, sladkor, okuse in arome, med mešanjem postopoma dodajamo toplo mleko in maščobo, ugnetemo primerno gosto testo (precej mehko!). Testa za potice ne stepamo preveč, le toliko, da postane po površini gladko in elastično v sredini ter odstopi od posode, v kateri mesimo testo. Testo prekrijemo s pvc folijo, ki zadržuje vlago in toploto ter vzhajamo.

VZHAJANJE TESTA IN POTICE: testo je dovolj vzhajano takrat (obvezno ga 1x premesimo), ko naraste za polovično količino

PREHLADITEV TESTA: Ta izraz uporabljamo takrat, ko toplo testo obda hladen zrak in nam po površini testa napravi tanko skorjico, katera nam onemogoča normalno vzhajanje in nam pri nadaljnjem procesu izdelave sladic podaljšuje čas in kazi površino testa. V takem slučaju ponovno pregnetemo testo in ponovimo vzhajanje, zaradi padca temperature v testu bo testo vzhajalo nekoliko počasneje.

orehova, lešnikova, rožičeva, makova

čebulna slana, kokosova, pehtranova, mangova

Nadevi:

Orehov/lešnikov nadev

50 dag mleti orehi/lešniki
15 dag sladkor
1,5 dl rastl mleko
vanilijev sladkor
mleti cimet
rum

Mlačnemu mleku primešamo orehe, sladkor, arome, dišave in rum. Pripravljen nadev namažemo po razvaljanem testu, trdo zvijemo, položimo v pekač, premažemo z mlekom in maščobo.

Pehtranov nadev s tofujem

15 dag svežih pehtranovih listov (lahko tudi suhi pehtran)
35 dag navadnega nadrobljenega tofuja

1 dl sojinega jogurta
25 dag sladkor
10 dag v rumu namočenih rozin
10 dag piškotne drobtine ali pšenični zdrob
vanilijev sladkor
rum

Tofu, jogurt, sladkor, vanilijev sladkor in rum, dobro premešamo, namažemo po testu, potresemo s pehtranom, namočenimi rozinami in piškotnimi drobtinami.

Rožičev nadev s suhimi figami

30 dag rožičeva moka
30 dag suhe fige, namočene v maraskinu
10 dag sladkorja
10 dag veganska margarina
1 dl jabolčni pire
5 dag piškotne drobtine,
limonina lupinica
Po potrebi dodamo malo vode, da se lažje maže

Na maščobi in sladkorju prepražimo rožičevo moko (sladkor ne sme karamelizirati), zalijemo z jabolčnim pirejem, primešamo na kocke narezane in v maraskini marinirane suhe fige in limonino lupinico. Pripravljen nadev namažemo po razvaljanem testu, potresemo s piškotnimi drobtinami.
Mangov ali korenčkov nadev

50 dag sveže korenje/mango
20 dag sladkor
8 dag maščoba
8 dag sladkor
5 dag mleti praženi lešniki
5 dag piškotne drobtine
cimet, mleti klinčki, vanilijev sladkor, limonina lupinica
kirsch (češnjevo žganje)

Olupljeno korenje tanko naribamo in ga skuhamo v majhni količini vode, ki smo ji dodali 20 dag sladkorja. Kuhano, še mlačno korenje odcedimo. Isto naredimo z mangom, Posebej umešamo maščobo in sladkor, dodamo arome in dišave, primešamo odcejeno korenje, namažemo po testu, potresemo z lešniki in drobtinami…

Čebulni nadev z orehi

60 dag čebula, 10 dag veganska margarina, 20 dag orehi, sol

Prepražimo na lističe narezano čebulo. Pražimo jo počasi in toliko časa, da ne zarumeni in vsa tekočina izpari iz posode. Čebulo ohlajamo, solimo. Po razvaljenem testu enakomerno razporedimo čebulo, potresemo s sesekljanimi orehi, trdo zvijemo, položimo v pekač, prebodemo, vzhajamo, pred peko tanko premažemo z ovsenim mlekom. Pečemo pri 175ºC cca 45 minut.

Pri tej potici testa ne sladkamo.

PRIPOROČLJIVA KOLIČINA NADEVA: količina nadeva naj bo enaka teži testa (moke).

MAZANJE NADEVA IN DOLOČANJE DOLŽINE POTICE (ŠTRUKLJA)


Modele namažemo s trdimi maščobami (kokosova) sobne temperature in obsujemo z ostro moko (moki lahko dodamo mlete orehe) ali drobtinami. Dolžino potico za okrogel model določimo tako, da izmerimo premer modela in pomnožimo z 2 (dve dolžini premera).

ZAVIJANJE POTICE: namazano potico v obliki pravokotnika zavijamo med stalnim zategovanjem, zadnji obrat in potem do konca pa ne zategujemo več, temveč ga samo povaljamo, s tem dosežemo, da potici določimo enakomerno debele plasti testa, kajti zunanji del potice se raztegne najbolj.

PEKA POTIC:

Sladke potice pečemo pri zmerni temperaturi, to je pri klasičnih pečeh 180ºC, pri ventilacijskih pa 170º, pri slanih pa lahko nekoliko povišamo temperaturo. Lastnost sladkega testa je ta ,da hitreje porjavi,ker vsebuje sladkor,,… bolj oz. močno vzhajano potico moramo postaviti v za 20-30ºC bolj vročo pečico, takoj ko pa začne po površini rjaveti, pa zmanjšamo temperaturo na predpisano.

Dolžina peke je odvisna od velikosti potice.

RECEPTURE so izdelane za eno potico pečeno v modelu premera 24 cm ali dva ravna modela dolžine cca 28 cm, ki mora segati do ¾ višine modela.

!!NAJPOGOSTEJŠE NAPAKE, KI SE POJAVIJO PRI PEKI POTIC!!

1. Odstopanje nadeva od testa – luknje:

- Prekomerno vzhajanje potice: potica v modelu lahko pridobi pri volumnu max ½ mase.
- Neenakomerna temperatura pri vzhajanju: Temperatura okolice potice z vseh strani mora biti enaka. Ne smemo jo postaviti na topel radiator ali na toplo peč, boljše je, da jo pustimo pokrito s PVC folijo na sredini mize, s tem dosežemo, da jo obdaja enakomerna temperatura.
- Neenakomerna temperatura testa in nadeva: Testo in nadev morata imeti enako temperaturo.
- Prevelika vlažnost nadeva ali testa: Prekomerna vlaga v nadevu tudi lahko povzroči odstop testa od nadeva (luknje), vendar le v primeru, ko testo ni več sposobno absorbirati vlage iz nadeva, Testa in nadevi naj bodo srednje gosti, da se testo lepo valja in razteguje, nadev pa naj bo primerno mazav.
- Premočno stepeno testo: Predolga predelava testa, da testu tako plemenito rahlost, da ta ni več sposoben nositi nadeva; idealno pa je uporaben kot samostojni izdelek (krofi).

2. Odstopanje vrhnje skorje:

- Preveč vzhajana potica v modelu; v stiku z vročino v pečici se zunanja plast (v tem primeru vrhnja skorja) zapeče, ostala potica (oz. notranji del) pa se zaradi prevzhajanja v stiku z vročino in tresenja posode pri prenosu v pečico sesede.

3. Pokanje zgornjega roba okoli potice:

- To se nam zgodi skoraj vedno, vendar to ni napaka in je pri hladni potici skoraj nevidna. Napaka pa se dogaja zaradi tega, ker je zunanja plast testa prav tako tanko razvaljana kot notranja in se pri procesu vzhajanja tako raztegne, da se zunanji, najbolj izpostavljeni del pretrga. Zato pustimo nenamazano vsaj toliko testa, da pri povijanju potice zavijemo vsaj polovico zvitka s testom brez nadeva in ta del namestimo na zunanji, zgornji rob.

4. Prebadanje in mazanje potice:

- Takoj ko potico vložimo v model, jo precej na gosto prebodemo z vilicami do dna, to lahko ponovimo tudi, preden damo potico v pečico. Premažemo jo z rastl. mlekom, pazimo, da z mazanjem ne zamašimo luknjic, ki smo jih naredili s prebadanjem. S tem bi onemogočili izhajanje pare iz potice, kar tudi lahko povzroči odstop testa od nadeva (luknje).

5. Odvijanje potice med peko:

- Pretrdo (pregosto) razvaljano testo, premazano z nekoliko mehkejšim nadevom je idealen pogoj, da se nam med vzhajanjem in peko potica v notranjosti odvije, čeprav smo jo lepo in velikokrat zavili (ni značilnega videza »polžka«).

6. Pokanje in trganje potice:

- Vrhnji del potice se med peko pretrga in kar zacveti. To je posledica ne dovolj vzhajane potice.